毛血旺

血旺片250克、毛肚片50克、黄喉片50克、鳝鱼片50克、干辣椒30克、干花椒20克、百味酱料70克、鲜汤250克、蒜泥25克、精炼油150克、水豆粉50克、豆芽、芹菜、菜心共250克

程序①：血旺片、毛肚片、黄喉片、鳝鱼片入沸水中汆透捞起；

②：豆芽、芹菜、鲜菜心入锅炒断生，垫于碗内；

③：锅入鲜汤，加入百味酱料，入血旺片等主料煮透，芶成二流芡盖于碗内，撒上蒜泥；

④：锅内留油少许，烧至130℃时，下干辣椒节、花椒炸成棕红色，滔淋于蒜泥上烧香即可。

此法可做：水煮牛肉、水煮蚌片等。

泡椒田螺

净田螺500克、泡椒节200克、泡姜沫75克、醪糟25克、料酒10克、干花椒15克、鲜汤500克、精炼油250克、百味酱料100克、花椒油15克、芹菜节、葱节各15克

程序①：将田螺放入沸水中，加料酒汆透捞起备用；

②：锅内留油250克，下泡椒节、花椒、泡姜沫、百味酱料炒香，放入田螺，加入鲜汤，醪糟汁；

③：用小火慢焗入味，加入葱节、芹菜节，用中火收汁起锅装盘即可。

此法可做：泡椒墨鱼仔、八爪鱼、小龙虾、大虾、仔鹅等。

麻婆豆腐

石膏豆腐250克、牛肉脆臊50克、鲜汤100克、百味酱料100克、水豆粉50克、蒜苗段花10克、料酒10克、精炼油100克

程序①：将豆腐切成1.5cm左右的丁，入沸水，盐汆透起锅；

②：锅内留油，下百味酱炒香，下牛肉脆臊，入鲜汤下豆腐烧透；

③：汤汁过半时，下蒜苗，入水豆粉三次勾芡起锅。

此法可做：麻婆龙利鱼、麻婆虾丸、麻婆牛蛙等。